"부드러움에 살짝 설렜어" 수비드 조리법으로 굽는 스테이크

Agenery14
2020-06-08
조회수 491

곰곰이 생각해보면 맛있는 음식은 좋은 재료, 그리고 정성이 필수인 것 같아요. 어렸을 적 할머니께서 커다란 솥에 끓여 주셨던 곰탕, 그리고 명절이면 어머니가 직접 만들어 주셨던 식혜를 떠올려 보면 그 당시의 맛과 냄새 그리고 분위기까지 또렷하게 기억이 나는 걸 보면 말이죠. 사실 조금 더 객관적으로 생각해보면 이렇게 시간이 오래 걸리는 음식은 좋은 재료에서 맛과 영양이 충분히 우러나올 수 있도록 정성을 쏟아야 하기 때문에 맛이 있을 수 밖에 없는데요. 부모님의 사랑이라는 원동력으로 충분한 시간과 정성이 담겨있었기 때문에 지금도 간절히 생각이 나는 음식이 된 것 같습니다.

그렇다면! 에이지너리14의 맛있는 한우도 장시간 조리하면 스테이크도 더 맛있어지지 않을까요? ‘스테이크’하면 웬지 강한 불로 빠르게 구워 내는 장면이 연상되어 장시간 조리하는 것과 거리가 있어 보이는데요. 오늘은 장시간 천천히 조리해 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있게 하는 ‘수비드’ 조리법에 대해 소개해드리려 합니다.


요리에 대한 과학적인 접근법, 수비드(Sous vide)


수비드(Sous vide)는 프랑스어로 ‘진공’을 의미합니다. 이름처럼 수비드 조리법은 진공 포장된 재료를 올리브 오일, 시즈닝 등과 함께 정확히 계산된 중~고온의 물로 천천히 가열하는 방법입니다. 일반적인 조리 온도보다 한참 낮은 60℃ 근처에서 장시간 조리하기 때문에 재료에 대한 기본 지식과 치밀한 계산에 의한 정확한 온도, 균일한 열전달이 꼭 필요한 조리법인데요. 조리하는 모습과 까다롭게 계산해야 하는 점을 보니 마치 과학 실험실과 같은 모습이기도 합니다.

까다롭게 관리해야 하고 조리 시간도 길어지는데 왜 수비드 조리법을 활용해야 할까요? 육류의 주성분은 바로 단백질이죠. 단백질은 온도에 의해 익을수록 점점 단단해지고 수축하는 성질을 가지고 있습니다. 수비드 조리법은 온도에 의한 단백질의 변성을 컨트롤 하는 조리법입니다!

단백질은 40℃에서 변성이 일어나기 시작하고, 55℃에서는 마이오신의 섬유부분과 콜라겐이 응고되기 시작합니다. 이 지점에서 육류를 60℃ 이상으로 가열하게 되면 콜라겐의 3중 나선이 분해되면서 질긴 콜라겐이 부드러운 젤라틴으로 변하게 됩니다. 이렇게 온도와 조리 시간을 조절함으로써 단백질의 변성을 컨트롤해 식감을 더욱 부드럽게 조리할 수 있게 되는 것이죠! 또한 외부와 완벽하게 차단되어 조리되기 때문에 수분을 잃지 않고 맛과 향 역시 보존되기 때문에 더욱 만족도가 높은 음식을 즐길 수 있게 됩니다.


수비드 조리법으로 한우 숙성육을 구워보자! 


백문이 불여일견(百聞不如一見)이라는 말처럼, 긴 설명보다는 조리 과정을 보시면 더욱 빠르게 와닿을거예요. 4cm 정도로 두껍게 손질한 채끝을 직접 수비드로 조리해보았습니다! 


21일 동안 숙성한 1+ 등급의 한우 채끝입니다. 마음 같아선 바로 팬 위에 올려 구워 먹고 싶지만, 고기가 두꺼워 속까지 균일하게 익히기 참 어려울 거예요. 그래서 과감하게 썰어낸 한우 채끝을 수비드 조리법으로 조리할 준비를 합니다.  




올리브 오일과 마늘 그리고 로즈마리로 간단히 마리네이드를 한 후 진공 포장을 해줍니다. 진공 포장을 해준 뒤 물을 채운 수비드 머신에 넣어주었는데요. 고기의 중심부가 익을 정도의 온도를 계산하고 목표 온도에 다다를 때까지 낮은 온도로 천천히 익혀줍니다. 과연 어떤 결과물이 나올지 기대되는 순간입니다! 



인고의 시간을 거친 한우 채끝의 모습입니다. 수비드 머신에서 꺼낸 고기는 내부 고기가 익을 정도의 온도까지 올라간 상태입니다. 고기가 맛있게 익는 온도지만, 동시에 식중독균도 증식하기 좋은 온도이기 때문에 바로 얼음물에 넣어 칠링해줍니다. 진공 포장을 뜯고 확인한 고기의 모습, 마치 오랜 시간 쪄낸 갈비찜 처럼 탱글탱글한 촉감을 자랑했습니다. :-) 



스테이크로 굽기 전, 너무나 궁금한 마음에 끝 부분을 조금 잘라보았습니다. 핑크색 영롱한 빛이 도는 모습을 보니 딱 부드럽게 즐길 수 있는 정도로 속까지 잘 익어 있는 모습입니다. 이제 팬 위에 올려 구워내면 끝입니다. 



기름을 두른 팬 위에서 굽는 한우 채끝의 모습. 이미 수비드 조리 과정을 통해 고기의 내부까지 모두 익혀낸 상태이기 때문에 오래 조리할 필요 없습니다. 고기의 바깥 부분만 높은 온도로 빠르게 구워 색을 내어 줍니다. 고기를 뒤집을 때에도 탱글거리는 고기가 느껴지시나요? 한껏 기대감을 더해주는 순간! 에이지너리14에서 수비드 조리한 고기를 구매하신다면 딱! 요렇게 팬 위에서 고기를 빠르게 구워주는 조리만 해주시면 됩니다. 



전체적으로 각 면을 1분 정도만 빠르게 굽는다고 생각하시면 쉽습니다. 앞뒤로 구워낸 후 옆 면도 세워 색이 날 정도로만 구워주세요. 



고기를 구워내고 컷팅한 한우 채끝의 모습입니다. 겉면은 높은 온도로 구워 크리스피한 식감을 만들었고, 고기 안쪽은 핑크빛이 도는, 육즙 가득한 식감을 자랑합니다. 그야말로 '겉바속촉'의 향연. 게다가 수비드 조리했기 때문에 지켜낸 육즙은 마치 입안에서 터지듯 흘러나옵니다. 포스팅을 올리면서도 그때의 기억이 생생하네요. (그래서 더 배고파요 ㅠㅠ) 만약 수비드 조리를 마친 상태의 고기를 구매했다면 맛있는 스테이크를 완성하기까지 10분이 채 걸리지 않았을 것 같아요.


수비드 조리법, 이런 분께 추천합니다. 


함께 살펴보았 듯, 수비드 머신으로 고기를 익혀내는 과정에는 적당한 온도와 시간을 까다롭게 계산해야 합니다. 하지만, 이미 수비드 조리가 된 고기를 구매한다면 이야기가 달라지죠. 너무도 쉽게, 균일한 익힘 정도로 조리한 스테이크를 즐길 수 있습니다. 

그.래.서! 수비드 조리법은 가장 먼저 요리 초보분들께 추천하고 싶어요. 두꺼운 고기일수록 일반적인 팬에서 구워내려면 더 많은 과정과 조리 스킬이 필요합니다. 자칫 겉은 까맣게 타고 고기 내부는 생고기인 상태가 생길 수 있죠. 하지만, 이미 고기 내부가 적당하게 익혀진 수비드 조리를 거친 고기를 구매하면 고기가 두꺼워도, 요리에 소질이 없어도 겉면만 빠르게 시어링하면 되니까 쉽고 빠르게 놀랍도록 맛있는 스테이크를 구워낼 수 있죠. 아마 "내가 정말 이렇게 맛있는 스테이크를 구웠나?"라는 생각과 함께 요리에 대한 자신감이 붙을 거예요. :-) 

그리고, 홈파티를 준비 중인 분께 추천을 드리고 싶어요. 균일하게 익혀진 고기를 구매한 뒤 조리를 하면 빠르고 쉽게 요리를 완성할 수 있으니 많은 손님을 위한 홈파티 테이블도 쉽게 조리할 수 있어요. 실제로 수비드 조리법은 대형 호텔이나 연회장에서 유용하게 활용되는 조리법이라는 사실! 수비드 조리해서 준비한 고기를 잘 냉장 보관해두었다가, 손님들께 내놓기 전에 빠르게 팬에 구워 따뜻하게 마무리하면 홈파티는 이제 즐길 일만 남았습니다.


오늘은 에이지너리14와 함께 수비드 조리법에 대해 살펴봤습니다. 두꺼운 고기를 쉽고 빠르게 그리고 맛있게! 조리할 수 있는 수비드 조리법, 고객분들을 위해 에이지너리14는 매장에서 무료로 수비드 서비스를 해드리고 있습니다. 앞서 살펴본 바와 같이 오랜 시간 조리해야 하니 고기가 필요한 일정에 맞춰 미리 연락을 주시면 더욱 편하게 구매하실 수 있겠죠? 그럼, 더 맛있는 고기 생활을 위해 더 유익한 정보로 다음 포스팅에서 뵙겠습니다! 오늘도 맛있는 하루 되세요!

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